Header
Header
Header

Andoni Adúriz

De repetir un curso en la escuela de cocina a ser uno de los mejores chefs del mundo.
Cuando uno habla con Andoni Adúriz cuesta creer que se esté ante un cocinero que ha ganado dos estrellas Michelin y que dirige uno de los mejores restaurantes del mundo. Es fácil quedarse absorto en las historias que cuenta de cómo acabó dedicándose al mundo de la cocina, y cómo llegó a convertirse en lo que es hoy. Nosotros hemos tenido la suerte de poder charlar con él por teléfono, y esto es lo que nos ha contado:

 
¿En qué momento decides dedicarte al mundo de la cocina?
(Risas) Bueno, mi historia es un poco singular, yo te cuento. Yo soy el más pequeño de mis hermanos. Y fui un niño inesperado, no era buscado. Y hay que entender el contexto. Mi madre, con ocho años, vive la Guerra Civil española. Ella estaba en Bilbao viviendo en una casa con muchísima gente, muchos refugiados, con comedores sociales en la calle, bombardeos, etc. Y ella pasó mucha hambre. Cuando yo cumplo 14 años, ella, que tiene una huella emocional imborrable a causa de esa hambre que pasó, ve que tengo ya 14 años y vocación de nada, y se da cuenta de que no era muy buen estudiante. La combinación de ambas cosas le llevó a pensar que mi yo acabaría mal, así que pensó: “No sé cómo va a acabar, pero hambre no va a pasar. Si lo meto en una cocina, por lo menos comerá todos los días”. Mi madre me apuntó a la escuela de cocina con 14 años, y lo que hice fue intentar de alguna forma compensar el esfuerzo que hacían mis padres, dentro de mis capacidades, porque tampoco era algo que me encantase, y no lo había elegido yo. Incluso repetí un curso.

 
Vamos, que acabaste haciendo esto casi por obligación.
Me hace gracia porque muchos clientes me dicen: “Jo, tú que eres uno de los mejores cocineros del mundo, que has nacido con un don extraordinario, premiado, de referencia… Qué suerte poder hacer de tu hobby tu trabajo”. Y yo pienso para mí: no, en mi caso no es así. Yo me he encontrado en una situación, y he tratado de hacer que eso que me ha tocado hacer me aporte lo máximo posible y se convierta no en un suplicio, sino en algo que me hace crecer.

 
Y dentro de esas circunstancias en las que te encuentras, ¿por qué optas por un tipo de cocina concreto?
Hago lo que hago porque parto de una reflexión: realmente no sé a dónde voy pero sí sé dónde no quiero estar. Como ya sé los modelos de lo que no me gusta, lo que trato es huir, escapar hacia delante, de eso que no me gusta, quizá haciendo una cocina y quizá haciendo propuestas que hasta ahora no se habían afrontado nunca, sobre todo porque es una especie de ejercicio de escape, y que con el tiempo se ha ido convirtiendo en un modelo, un modelo que nos va haciendo mejores no solo como cocineros sino también a nivel humano.

 
Y después de tantos años, ¿has conseguido amar lo que haces o lo ves simplemente como una profesión que quieres hacer lo mejor posible aunque no te apasione?
No, a mí me gusta comer, mi pasión es comer, es lo que más me gusta. Luego no voy a negar que hoy en día me guste cocinar, me gusta lo que hago. Pero te soy muy sincero: yo no puedo despojar lo que hago de muchos más elementos que están ahí. En el fondo, mi profesión, mi trayectoria, mi día a día… se han convertido casi en un proyecto que yo comparto con personas donde los afectos son muchos. Ya no es solamente un trabajo, es algo mucho más profundo a todos los niveles. Y hoy en día ni siquiera me planteo hacer otra cosa, porque yo ya no comparto un proyecto con esta gente, comparto vida. Y son muchos con los que trabajo en el restaurante y muchos colegas con los que no trabajo, pero sí comparto cosas. Yo creo que tenemos una obligación en ese sentido. Intentar marcar tendencia y diseñar entre todos ese futuro o esa profesión que deseamos, que se construye en presente y se construye entre todos. Y a mí me encanta lo que hago, sobre todo porque es una plataforma para hacer cosas increíbles, y esto yo lo valoro mucho. Yo he tenido la fortuna de acceder a situaciones, personas y proyectos que son casi inimaginables, son un puro sueño. Y soy feliz. Mi profesión me está dando cosas increíbles.

 
Han pasado ya más de 15 años desde que abrió Mugaritz, ¿qué balance haces de estos años?
Pues mira, cuando el restaurante se quemó en 2010, te diría que, si después de eso no se hubiese podido abrir, hubiese sido un epílogo incluso melancólico, triste, pero por otro lado bello, de una historia que fue increíble. Esto fue en 2010. Estamos en 2014, y han sido cuatro años frenéticos donde todavía el proyecto de soñadores, que empieza casi sin recursos en medio de una colina en Guipúzcoa… Se ha producido un milagro. Aquí se ha producido un milagro. Es increíble que pase lo que pasa aquí, que tengamos un 94% de clientela que se desplaza desde fuera del País Vasco a visitarnos, muchos de ellos casi expresamente. Eso es un milagro. Yo veo lo que hacemos y me quedo fascinado. El nivel de complejidad, de sofisticación, de belleza apabullante… Pero también es increíble el hecho de que en tu propia profesión la gente te valore, y te señale como un referente. Nos llegan encuestas de cocineros australianos que nos tienen entre los tres restaurantes más inspiradores. Cuando tú ves que eso pasa al otro lado del mundo te quedas alucinado… Es como un sueño hecho realidad que ni siquiera te atreves a imaginar cuando empiezas.

 
Cerráis cuatro meses al año para trabajar la parte más creativa del restaurante. ¿Es realmente útil hacer algo así?
Yo creo mucho en el concepto de entornos que estimulan una serie de valores, y que están en el fondo de todas las personas. Tú tienes unas capacidades dormidas o estimuladas, pero tienes todas las capacidades del mundo. Que tú las estimules para que tu vida vaya en una dirección o en otra es una cuestión muchas veces de rutinas y de hábitos. Primero de querer y luego de transformar todo en un hábito. Como decía Aristóteles “somos lo que hacemos repetidamente”. Una persona que trabaja habitualmente de forma creativa acabará siendo creativa, simplemente porque ejercita una acción de forma constante y la convierte en un hábito.

 
¿Y qué hacéis durante esos cuatro meses?
Nosotros tenemos la fortuna de comprar tiempo para poder dedicarnos a desarrollar la creatividad. Hacemos grupos que funcionan casi de forma autónoma. Cada uno tiene una especie de guión sobre el que tiene que trabajar. Y trabajamos primero de una forma muy abstracta. Podemos partir de un producto, de una técnica o de un concepto. Este año tenemos un plato que ha nacido de un concepto que todo el mundo conoce y que a nosotros nos ha servido de inspiración: la decadencia. Hemos hecho un plato sobre la decadencia. El punto de partida es infinito. Lo importante también es marcarse retos, y saber que entre el punto de partida y un hipotético punto de llegada, en el camino hay un montón de ideas que son las que vamos a tener que aprovechar. Y no hay más. Es picar piedra, trabajar mucho y trasladar todo lo que hacemos a través del lenguaje que Mugaritz ha desarrollado durante estos años. Esto nos permite sentirnos cómodos y entender que lo que hacemos se ajusta a nuestra forma de hacer las cosas.

 
¿Qué tendencias crees que vamos a ver en la gastronomía durante los próximos años?
Bueno, yo aquí te haría dos reflexiones. La primera: todo lo que pase en la cocina es un reflejo de la sociedad, no hay que olvidarlo. Porque si echamos la mirada hacia atrás veremos que es así. Cuando las sociedades han sido decadentes, la cocina ha sido decadente. Cuando las sociedades han sido ricas la cocina ha sido rica. Siempre hay un paralelismo. Partiendo de eso, hay que entender que hoy la sociedad es tremendamente ecléctica. Tú puedes tener en el mismo edificio una persona comiendo comida tradicional, otro preparando un plato hindú, otro con comida asiática… Y esto es lo que convive. Dicho esto, normalmente las tendencias suelen ser consecuencia de una presión sobre un hecho concreto. Por ejemplo, la cocina local. Mucha gente se da cuenta de que va al mercado y la mayoría de los productos que encuentra son de fuera, y surge como respuesta. La cocina ecológica surge al ver que estamos rodeados de productos que están tratados con conservantes y esta tendencia pretende compensar eso. Si queremos saber las tendencias a medio o largo plazo, tenemos que observar qué elementos están haciendo presión ahora mismo, y podremos intuir quizá cuál va a ser la respuesta que van a provocar.

Related posts

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

CERRAR