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Diego Guerrero

Con 18 años comienza su aventura en Bilbao en la Escuela Zabalburu donde termina sus estudios con matricula de honor. Antes de trabajar como jefe de cocina en el restaurante El Refor (Araba, País Vasco) trabajó con chefs tan prestigiosos como Martín Berasategui (Lasarte) y Goizeko Kabi (Bilbao).

Estilo neoyorquino, fogones ala vista de los comensales, mesas de madera, ladrillos en las paredes… son algunas de las características que definen claramente lo que es DSTAgE, restaurante que Diego Guerrero abrió en 2014. Después de haber trabajado durante 10 años en Club Allard, que fue galardonado con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, decide ser libre profesionalmente y buscar nuevas oportunidades.

Dstage surge en julio de 2014, ¿Qué fue lo que le impulsó a embarcarse en este proyecto?

Lo que más me impulsó fue la necesidad de mejorar. Creíamos en la posibilidad y teníamos la necesidad de hacer las cosas mejor y por ello empezamos a pensar cómo hacerlo, a fraguar la idea y el concepto de lo que hoy es Dstage.

En este corto periodo de tiempo, su restaurante ha sido reconocido por la Guía Michelin 2015, ¿este reconocimiento le ha llevado ha modificar las propuestas que tenían?

Hicimos esto por mejorar y dentro de esa mejora entendimos que es fundamental ser felices, que nos guste y que disfrutemos. Dstage no deja de ser un cúmulo de obviedades. Lo primero que hemos aprendido es que las obviedades nos cuestan y algo tan obvio como ser feliz haciendo tu trabajo no lo hacemos.

Quiero que vengan todas las estrellas del mundo a mi restaurante siempre y cuando yo sea feliz, si no voy a ser feliz no quiero que vengan. Nosotros no hicimos Dstage para conseguir estrellas porque ya teníamos estrellas de antes y estábamos contentos con lo que habíamos recibido. Hicimos esto porque queríamos hacer las cosas mejor, es por eso que ahora nos sentimos mejores cocineros que antes de la misma manera que contamos nuestras historias mucho mejor de lo que lo hacíamos. Sin embargo antes teníamos dos y ahora tenemos una. Hay muchos factores que intervienen: el tiempo, las circunstancias, el momento… Sentimos que hemos avanzado, por eso decimos que tenemos 3 estrellas, dos de antes y una de ahora.

No necesitamos ese reconocimiento aunque es muy fácil decir esto cuando tienes el apoyo del público y te visitan muchos clientes, lo cual es un valor muy importante, el que más nos importa. Por ello no queremos dejar de perder esa libertad que nos está haciendo ver cada día que somos mejores.

En Dstage mezcláis sabores tan dispares como los ibéricos, mexicanos, nipones… ¿Cómo se logra esa armonía en esa mezcla?

Para ser más creativo cuantas menos reglas tengas mejor. No podemos decir que para nosotros la cocina es un lenguaje y luego no contar a través de ella nuestras vivencias. Si el año pasado hemos visitado una media de 12, 15 países por trabajo, con lo que supone eso en aprendizaje, visitas de mercado, compartir con compañeros, estudiar, leer, aprender… si lo llevas contigo y no lo cuentas en casa es de ser poco coherente en mi discurso, además de necio y egoísta por no compartirlo con mis clientes. Por lo tanto, mientras el discurso sea honesto, sea coherente, verdadero, lo hagas bien y este rico el cliente te lo va a premiar.

Al tratarse de un restaurante de fusiones ¿Cómo esperáis que evolucione nuestra cocina?

Nosotros no lo vemos tanto como una fusión. Yo no creo que se haga fusión, de hecho creo que la fusión se lleva haciendo desde principio de los tiempos, por ejemplo una tortilla de patata es fusión. Intentamos contar lo que nos pasa a nosotros a través de un discurso muy personal que aspira a ser coherente donde no hay reglas. Al final lo que cuento es mi manera de ver o asociar unas cosas que he visto o he vivido.

Intento hacer cocina de Dstage que está localizada en todo el mundo pero con productos muy cercanos. Mi objetivo es transmitir y emocionar y cuando veo que lo consigo no me planteo si estoy haciendo fusión, simplemente hago cocina de Dstage.

El restaurante alberga un estilo informal combinado con una cocina de autor, ¿por qué este concepto?

Matizaría que nosotros no lo vemos como algo informal sino como algo cercano. Para mi Dstage no es informal en tanto en cuanto que aquí hay más equipos, más medios, más conocimiento puesto al servicio de la experiencia y mucho más esfuerzo de un gran equipo. Por eso nunca podría relacionarlo con algo informal porque como he dicho antes hicimos esto para mejorar. Esto no quiere decir que si hubiese hecho un concepto informal no sería mejorar. Conseguir que el cliente se sienta bien es a lo que aspiramos.

En Dstage te recibe una persona con una sonrisa de oreja a oreja que te lleva a la barra y te ofrece un coctel o un aperitivo. De ahí te llevan a la cocina en la que te atiende otra persona que cocina delante de ti, te trata como un invitado y te transmite profesionalidad y cercanía. Por último vamos a la mesa en la que siguen ocurriendo cosas donde incluso los camareros terminan platos en la mesa.

Hacer que las cosas fluyan de una manera natural es complicado, la cocina vista que es un plus, requiere que nosotros aprendamos protocolos nuevos de comunicación, no chillemos, no cantemos comandas… el objetivo es conseguir que el cliente se sienta cómodo. Por ello en Dstage hay mucho trabajo detrás para conseguir eso. Para mí el lujo no está en lo material, está en las sensaciones.

Si tuvieras que elegir un plato de Dstage, ¿Cuál sería?

Últimamente siempre digo el mismo porque se ha convertido en icono y porque me viene por imperativa materna. Cuando les dije a mis padres que me iba a meter en esta aventura y que lo iba a hacer solo les daba miedo. Mi madre me dijo “si alguna vez abres tu restaurante recupera los raviolis de Tolosa, que era un plato que hacía hace 5 años. Estoy contento porque es el único plato de la etapa anterior y tiene muchísima aceptación.

¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía española?

Lo que caracteriza a la gastronomía española es la pluralidad. Gracias a la revolución que hubo en Cala Montjoic hace muchos años se cambiaron las reglas y demostró que si hacemos las cosas bien, cada uno puede hacer lo que quiera. Cuando hablamos de valores como honestidad, coherencia, constancia o pasión y uno sabe cocinarlos cualquier estilo es válido. Al final este cúmulo de individualidades forma un gran colectivo que es la cocina española.

La cocina española no es un estilo, es la suma de muchos estilos y esto nos posiciona un poco en la vanguardia. En Madrid está Zalacaín, Quique Dacosta… es decir, hay pluralidad, donde todos convivimos bien, sin conflictos. Por lo tanto estoy orgulloso de que haya otros sitios que no sean como el mío porque de lo contrario me plantearía cambiar.

En España, ¿vamos al ritmo de las grandes tendencias culinarias o llegan con retraso?

Nosotros estamos a la vanguardia, lo que se traduce en ganas de aprender e inquietud. Si nos creemos el ombligo del mundo estamos perdidos. De hecho, hace 30 años figuraba en las grandes cocinas la francesa, la japonesa pero de la española nunca se hablaba. Para mí con estar a la vanguardia, que se hable y que se tenga valor me parece más que suficiente y que debemos seguir trabajando para que esto sea así.

¿Qué supondría para ti participar en nuestro proyecto ShowFood?, ¿y que sea un proyecto para impulsar las marcas gourmet?

Lo que más me gustaría es que esas marcas gourmet pudieran venderse fuera porque esa es la asignatura pendiente que tiene España. Trabajamos bien pero siempre nos hemos vendido muy mal al extranjero y por ello es necesario aprender a vender fuera.

En este sentido, nosotros somos embajadores internacionales del aceite de oliva virgen de España, y esa en nuestra pequeña aportación porque el aceite español se conozca, se use, se consuma y sepa el mundo entero que es el mejor aceite. Aunque nosotros solo somos un grano de arena ya que de eso se encargan sobre todo las instituciones que tienen más poder que nosotros o las empresas de alimentación.

¿Algún producto gourmet estrella en su cocina?

No tengo ninguno en concreto. Trato de cultivar y fomentar la capacidad de sorpresa y de aprender. Puede venir de repente un pulpo de tierra de Galicia de la Finca de los Cuervos que me emociona verlo e intento hacer de altavoz en la medida de lo que puedo porque me enamoro de ese producto. Soy muy infiel a los productos, me enamoro enseguida, soy polígamo en cuanto a productos se refiere.

¿Un chef con el que tengas pendiente cocinar alguna receta o alguno de tus platos?

Con cualquiera. No voy a decir ninguno porque dejaría al resto fuera. Tenemos la suerte de que por nuestro restaurante han pasado muchos cocineros a los que les hemos pedido cocinar y hemos aprendido mucho de ellos, nos han ayudado, enseñado, aconsejado y eso nos ha dado mucha alegría. En Dstage siempre pasan cosas muy chulas.

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