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Roberto Ruiz

En mayo de 2012 abre en Madrid Punto MX y en 2014 se convierte en el único restaurante de comida mexicana con una estrella Michelin en Europa. Su chef Roberto Ruiz ha conseguido llenar su casa desde el momento de la apertura y ha demostrado que la cocina del país azteca tiene muy buena aceptación en España.

El Punto MX se caracteriza por su perfecta combinación entre vanguardia y tradición. ¿Cómo se consigue esa simbiosis conservando la calidad de la cocina tradicional mexicana?

Es sumamente complicado. Desde luego se consigue mediante técnica, es la única forma de dominar las esencias de la cocina mexicana para poder ponerlas al día, revisándolas y preservando todas sus características.

 

Algo que marca la diferencia de Punto MX es la nixtamalización. ¿En qué consiste este proceso?

Es un método milenario de alcalinización del maíz, mediante el cual se separa el grano del hollejo al cocerlo con calcio, cenizas o algún otro agente alcalino.

Una vez cocido se reposa entre 8 y 16 horas. Cuando transcurre este tiempo, se disuelve el hollejo, se enjuaga el maíz y se muele para convertirlo en masa para tortillas, sopes, tetelas, tlayudas, etc.

 

El Mezcal Lab es un espacio en el que se combinan los mejores mezcales de toda Europa y la coctelería propia a partir de un destilado cien por cien mexicano. ¿Cómo surge la idea de crear un entorno tan singular?

Lo que ofrecemos en Mezcal Lab, es la mayor colección de mezcales de Europa, tanto por variedad de plantas como por tipo de destilación.

Mezcal Lab surge de la necesidad de descubrir a España (y a Europa en general) el mezcal; que es un destilado único con toda una cultura por descubrir, desde la forma de su elaboración artesanal, las variedades de maduración de las plantas que van desde 7 y hasta los 30 años, pero sobre todo, por su sabor único.

Es, desde luego, el hilo conductor y fuente de inspiración para toda la coctelería que hemos desarrollado a partir de ese destilado.

 

En su huerto orgánico de Navas de Oro, Segovia, cultivan todas sus hortalizas y verduras con semillas traídas del otro lado del Atlántico, ¿cómo consiguen preservar la calidad de los mismos?

Tenemos la fortuna de contar con Luis y Bea García, unos hortelanos consolidados en cuanto a agricultura ecológica se refiere.

Además de ser unos apasionados por las plantas y la agricultura biodinámica, son grandes amigos que hemos ido enamorando con el hecho de descubrir y de sembrar semillas con las que nunca antes habían tenido contacto y que en Europa representan un reto permanente por la diferencia de climas, alcalinidad de las tierras, etc.

Tenemos la verdadera fortuna de contar con estos dos frikies de la agricultura que ahora son grandes amigos y parte fundamental de nuestra propuesta en Punto MX, ya que contamos actualmente con más de 14 variedades diferentes de chiles, especias, tomatillos, etc que ellos cuidan, y desarrollan las semillas de la siguiente generación, seleccionando (como siempre se ha hecho) las mejores plantas.

 

Si tuviera que elegir uno de sus  platos, ¿cuál sería?

La enchilada de pato con emulsión de chile serrano y pepitas de calabaza.

 

La sociedad cada vez está más concienciada de “comer sano”. ¿Nota un aumento del consumo de verduras y hortalizas?

En la cocina mexicana las verduras y hortalizas ocupan un gran espacio, en el que las proteínas animales representan un 20% de la dieta tradicional mexicana; con lo cual, nosotros no notamos especialmente un aumento en el consumo de estos productos que conviven permanentemente desde los tacos hasta platos más complejos de la cocina mexicana.

 

¿Hacia dónde cree que se dirige la gastronomía española? ¿Cuáles cree que serán las próximas tendencias culinarias?

La cocina mexicana desde luego es la máxima tendencia en este momento en España y en el mundo, todas las miradas están hacia Latinoamérica y estoy seguro que vienen años muy interesantes y de mucho descubrimiento en cuanto a productos técnicas e ingredientes que ofrece el nuevo mundo.

 

¿Algún producto gourmet estrella en su cocina? ¿Se atreve a decirlo?

En Punto MX trabajamos con muchos productos gourmet, si hablamos de carnes trabajamos con carne de buey gallego madurado; el atún rojo de Almadraba, quesos gallegos artesanos, cerdo ibérico de bellota, además de todas las variedades que nosotros mismos producimos en el huerto.

Todo lo anterior es una muestra de algunos de los productos gourmet que utilizamos día a día en Punto MX.

 

¿Con qué chef tiene pendiente cocinar una receta de alguno de sus productos estrella?

Siempre cocinar con amigos es un placer, Diego Hernández Baquedano es un cocinero que me gusta mucho su estilo y siempre con ilusión de hacer algo juntos.

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