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Floren Domezain

Nosotros tenemos claro que no debe de ser muy fácil cuidar de cientos de vegetales plantados en un huerto situado a más de 30 metros de altura en pleno centro de Madrid… Pero el chef Floren Domezain lo ha conseguido, y aunque Las Raíces del Wellington ha cerrado sus puertas por fin de temporada, hasta hace muy poco ha estado ofreciendo a sus clientes la mejor diversidad de cocina “verde”. Ahora, lo hace desde su nuevo restaurante en la calle Catelló 9 en Madrid. Hemos estado con él y ésto es lo que nos ha contado:

Se te conoce como “el rey de las verduras”. ¿Qué supone para ti este “mote”?

Se trata de un apodo que me debió poner algún periodista que ahora no recuerdo. Lógicamente es una asociación positiva y se lleva bien, ¿mejor ese “mote” que otra cosa, no?  (Risas)

Tu “amor” por las hortalizas y tu vocación por impulsar la huerta española te viene desde pequeño… ¿qué harías por amor a las verduras?

Desde muy pequeño estuve en contacto con las verduras porque mi familia ha sido de agricultores. Al principio teníamos tierras en mi pueblo natal, Ardera, y más tarde adquirimos también en Tudela.  De los seis hermanos a mi me caló más adentro este interés porque ellos lo tenían como un medio de vida de los padres y para mi era un hobby, una pasión; entonces por la verdura haría todo.

En plena calle Velázquez, ¿cómo has compaginado hasta ahora contaminación con producción agrícola?

Es una pregunta que me hacen mucho, pero considero que la contaminación es algo que no se puede palpar en las plantas. No puede afectar a las hortalizas ya que están a más de 30 metros de altura. Sinceramente, no noto ninguna diferencia en la calidad entre las que están en el campo a que estén en el centro de Madrid.

¿Cuál es la verdura favorita de tu huerto?

La borraja y el cardo rojo.

La sociedad cada vez está más concienciada de “comer sano”. ¿Notas mucho esta tendencia en el aumento del consumo de verduras y hortalizas?

Sí, se nota muchísimo. Cuando empecé hace 33 años la verdura era guarnición de una carne y un pescado. Con los años, soy un propulsor de esta nueva política, se ha conseguido que sea plato principal.

¿Qué opinas de que todavía las hortalizas y verduras se sigan viendo como un producto al que no hay que cuidar tanto como a una carne o a un pescado? Un producto, digamos que “de segunda mano”…

Los cocineros posiblemente todavía no le han prestado la atención que se le debía. Ahora se le presta cada vez más porque el cliente lo demanda y hay que “ponerse las pilas”. En mi carta tengo el “guisante lágrima” una de las verduras más caras del mundo, ¿qué otro producto aparte de las angulas vale 500 € el kilo? Ni carne, ni pescado, ni marisco. El número 2 del ranking de los alimentos más caros del mundo es el “guisante lágrima”, por lo que hay que prestar atención a la verdura sí o sí. No obstante, igual que hay que tener en cuenta estos productos gourmet también hay que hacerlo a otros más tradicionales, como pueda ser un plato de borrajas con patatas. Si lo guisas bien, tienes una buena patata y aceite de oliva, haces un gran plato.

¿A dónde crees que se dirige la gastronomía española? ¿Cuáles crees que serán las próximas tendencias culinarias?

La gastronomía española va a volver a las raíces. El difusor a nivel mundial de nuestra cocina ha sido Ferrán Adriá, precursor de vanguardia e innovación. Sin embargo, el nuevo proyecto en el que está trabajando es brezo, es decir, hay un retorno a la cocina tradicional.

¿Qué supuso para ti la participación en Showfood, y cómo crees que la campaña puede ayudar a impulsar a las marcas gastronómicas gourmet?

Es un encuentro pequeño y cuidado, que es lo que hace falta. No “mega” congresos en los que se pierde todo y se volatiliza el ambiente. Showfood, cada año va a ir a más siempre y cuando no pierda su esencia.

¿Cuál es tu producto de cocina gourmet favorito?

Pues de nuevo elijo la borraja y el cardo rojo. (Risas)

Dónde se comen las mejores verduras de España?

Las mejores verduras se cultivan sin duda ninguna en Tudela y su rivera. Las mejores judías verdes son de Motril, en Málaga y las habas de La Vega de Fuenterrabía. Todo lo demás sin duda, está en Tudela.

¿Qué restaurante recomiendas y con qué chef tienes pendiente cocinar una receta con alguno de tus productos estrella?

Pues la verdad es que he cocinado con los mejores chefs nacionales e internacionales, pero sí que recomendaría unas costillas hechas con sarmiento en la Cabaña de la Bardena de mi familia.

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